Fermentovaná sójová omáčka a její pozoruhodné účinky na zdraví

Zdraví Potraviny Markéta 3. května 2017
žena a sojova omacka

Sójové omáčky jsou tradičně nejoblíbenějším dochucovadlem japonských a čínských jídel, ale místní druhy se používají i v dalších asijských zemích - Indonésii, Vietnamu, Tchajwanu, Singapuru, Malajsii, Barmě, Koreji, na Filipínách a také na Havaji a v Brazílii V posledních letech si našly cestu i do našich kuchyní.

Na našem trhu se prodává mnoho různých sójových omáček, které se liší nejen chutí, ale i složením a kvalitou. Z tohoto důvodu je nutné dbát na správný výběr sójové omáčky. Nejvhodnější je fermentovaná sojová omáčka.

Jak se vyrábí pravá sójová omáčka?

V běžných obchodech se můžeme setkat s průmyslově vyráběnými omáčkami, které mohou obsahovat dokonce alergenní plísně. S opravdovými tradičními sójovými omáčkami, které jsou fermentované, nemají nic společného. Ty se vyrábí z kvašených uvařených sójových bobů a pražené rozdrcené pšenice v solném nálevu.

Zrají za pomoci zvláštních kultur plísní v sudech nebo nádržích, které se během procesu zrání pravidelně otevírají, aby unikly plyny a směs se promíchala. Až po roce se obsah vylisuje a uvolní se z něj výsledný produkt. Tekutina se pak ještě musí vařit a získá intenzivnější a méně slanou chuť. Fermentované omáčky jsou např. Kikkoman, Tamari atd.

Jsou sójové omáčky zdravé?

Tradičně vyráběné omáčky jsou bohaté na antioxidanty, které bojují proti volným radikálům v organismu a pomáhají tak proti rakovině, kardiovaskulárním onemocněním a předčasnému stárnutí. Například čínská tmavá omáčka obsahuje 10x více antioxidantů než červené víno. Dále jsou bohaté na laktobacily, které udržují rovnováhu střevní a vaginální mikroflóry, posilují imunitu a mají výborný antialergenní potenciál. Díky fermentaci v nich najdeme vitamín B12, jsou tedy jeho výborným zdrojem například pro vegetariány.

Neobsahují však tolik izoflavonů (fytoestrogeny podobné ženským hormonům, které působí pozitivně při menopauze a jako prevence osteoporózy) jako jiné sójové výrobky a bývají velmi slané.

Navíc některé nefermentované obsahují glutamát sodný (ačkoli nebyla prokázána jeho škodlivost a není považován za alergen, některým lidem dělá špatně) a alfatoxiny produkované plísněmi, které mohou být ve velkém množství rakovinotvorné. Nemáte se však čeho obávat, pokud omáčky nekonzumujete ve velkém (na dochucení stačí jen pár kapek) a zejména když si koupíte opravdu kvalitní, bio a fermentovaný výrobek.

Nutriční vlastnosti sójové omáčky

100 ml běžné sójové omáčky obsahuje 252 kJ (60 kcal), bílkoviny: 2,3 g, sacharidy: 12,6 g, tuky: 0,01 g , sůl: 16 g.

100 ml sojové omáčky Kikkoman obsahuje 325 kJ (77,7 kJ), bílkoviny: 10 g, sacharidy: 3,2 g, tuky: 0 g, sůl: 16,9 g.

Čínské a japonské sójové omáčky

S nimi se na našem trhu setkáte nejčastěji. Japonské mají konzistenci vody, zatímco čínské (říká se jim shoyu) hustší a podobné spíše sirupu. Proces kvašení je při jejich výrobě kratší. Japonská tamari (tmavší a chuťově výraznější než shoyu) vzniká jako vedlejší produkt při výrobě pasty miso a obsahuje jen velmi málo nebo žádnou pšenici, je tedy vhodná pro lidi s alergií na lepek či celiakií.

Pasta miso se v Japonsku vyrábí už od 6. stol. Snižuje hladiny cholesterolu, alkalizuje krev a pomáhá organismu zbavovat se škodlivin.

K čemu se sójové omáčky hodí?

Jejich využití je velmi všestranné, například k restované zelenině, rýži, obalované rybě, guláši, dresinku, různým druhům masa (je výborná i k jejich naložení) a samozřejmě sushi.

Pasta miso je ideální do polévek, omáček, zálivek, k rybám, mořským řasám a zelenině. Tradiční japonská polévka miso se vyrábí z u nás těžko dostupných surovin, „falešnou” polévku si můžete uvařit doma z vývaru kořenové zeleniny, pórku, rýžových nudlí a pasty miso. Vyrábějí se i instantní miso polévky v sáčku.

Kupujete si sójové omáčky? Chutnají vám?