Bez čeho se neobejdete v indické kuchyni?

Recepty Markéta 9. února 2017
indické jídlo

V Indii žije nejvíce vegetariánů na světě, proto i v jejich kuchyni najdete řadu exotických bezmasých pokrmů. Nemusíte však na ně chodit jen do drahých restaurací. Výborná tradiční indická jídla se dají jednoduše připravit i doma z běžně dostupných surovin - koření, mléka, rýže, luštěnin a sladidel. Víte, jak na to?

Podívejte se, jak si můžete doma připravit tradiční ghí, sýr panýr, koření, rýži, luštěniny nebo karamel. Bez těchto surovin se v indické kuchyni neobejdete, jedná se totiž o její základ.

Jak připravit přečištěné máslo?

V Indii se často vaří za použití tzv. přečištěného másla (ghí). Znamená to, že máslo je zbaveno veškeré nečistoty a vody, takže z něj vznikne čistý tuk, který se na rozdíl od běžného másla nekazí, nepřepaluje a neobsahuje žádný cholesterol.

Příprava je jednoduchá: Na slabém plameni vařte máslo (vzniklou pěnu můžete sbírat a použít při přípravě těsta), dokud není průzračné a zlaté. Přeceďte v cedníku vyloženého čistým plátnem.

Z 1 kg másla získáte cca 800 g ghí, vaření při tomto množství trvá zhruba 1,5 hodiny. Ghí lze uchovávat při pokojové teplotě.

Jak připravit panýr?

Panýr je domácí indický sýr, který je úplně odlišný od našich západních druhů sýrů. Do vařícího mléka přidáváte v malém množstvím srážedlo, např. citronovou šťávu nebo kyselinu, jogurt či syrovátku a vaříte na mírném plameni. Srážedlo přidáváte podle potřeby, dokud se nezačne oddělovat sýr a nažloutlá syrovátka. Se srážedlem to nepřehánějte, sýr by pak byl tvrdý a suchý. Přeceďte stejně jako ghí, syrovátku můžete později použít při vaření rýže, zeleniny nebo nápojů. Sýr nechte přes plátno okapat. Zabalený ho lze v plátýnku vylisovat, nakrájet na kostičky a osmažit, jinak záleží, jak jej chcete mít tvrdý.

Jak připravit koření?

V Indii se koření běžně smaží v ghí, nazývá se to čóns. Pro přípravu čónsu v kastrolu se silnějším dnem rozehřejte ghí či olej a přidávejte koření v tomto pořadí - čerstvý zázvor, zelené chilli, anýz a kmín (ty se smaží minutu), poté hořčičná semínka (to přiklopte pokličkou, protože při smažení praská a vyskakuje), dále sezam a černý kmín, popř. asofoetidu (aromatickou pryskyřici) v prášku. Nakonec se přidává sušený zázvor, kardamom, kurkuma, pískavice řecké seno a červené chilli - na ty stačí 10-20 vteřin. Občas směs promíchejte zakroužením hrnce.

Nejprve se smaží celé koření, poté velmi opatrně práškové. Pokud máte pouze obyčejné máslo, opražte celé koření nasucho, přidejte práškové, zamíchejte a přidejte máslo. Směs nechte rozpustit a zamíchejte.

Jak připravit rýži?

Pro indická jídla je nejvhodnější rýže basmati, která je však o trošku dražší než běžná rýže. Můžete ji nahradit kvalitní dlouhozrnnou rýží. Tu před vařením nejlépe přeberte, v míse několikrát promyjte v horké či teplé vodě (zbaví se nečistot a přebytečného škrobu) a nechte na několik minut oschnout v cedníku. Když ji sypete do vody nebo do ní lijete horkou vodu, nezapomeňte zamíchat, aby se zrnka neslepila. Při vaření nenechte unikat páru, přikryjte hrnec pokličkou.

Rýže je hotová, když jsou zrnka měkká, ale pevná - hotovou ji znovu přiklopte, vypněte oheň a nechte 2 minuty stát. Z hrnce ji pak vybírejte po vrstvách.

Jak připravit luštěniny?

V Indii se všem druhům luštěnin říká dál, existuje jich několik desítek druhů. U nás je lze nahradit žlutým nebo zeleným loupaným hrachem, mungem (zelenou sójou) a cizrnou, můžete použít i fazole nebo čočku.

Některé druhy luštěnin (fazoli, čočku, mungo) je lepší před vařením na několik hodin namočit do studené vody (před vařením vodu je nutné vylít, nebyla by dobrá), zkrátí se tak doba vaření. Hustou pěnu, která se zpočátku při vaření tvoří, odstraňujte, poté přikryjte a pokračujte na středním plameni s menším množstvím vody, která se postupně dolévá.

Do polévek by měl dál být úplně rozvařený nebo se může rozmixovat. Sůl se pro dobré rozvaření přidává hned na začátku.

Jak připravit sladidla?

Vyhýbejte se zdraví škodlivému rafinovanému cukru. Ani přírodní cukr u nás prodávaný se od něj příliš neliší, ale i tak je lepší alternativou, dá se také rozemlít v elektrickém mlýnku jako náhrada za kupovaný moučkový cukr.

Doma si z něj můžete připravit karamel. V dostatečně velkém hrnci se silnějším dnem rozpusťte cukr na mírném plameni a za častého míchání (lze přidat trochu másla pro zjemnění). Až cukr dostane barvu karamelu a zhruba z poloviny se rozteče, opatrně přilijte horkou vodu, zamíchejte a vařte, dokud se všechen karamel nerozpustí. Vznikne hustý sirup, který pak můžete používat místo klasického cukru.

Máte rádi indické pokrmy a obecně indickou kuchyni?