Fermentovaná sójová omáčka a její pozoruhodné účinky na zdraví
Zdraví Potraviny Markéta 3. května 2017
Sójové omáčky jsou tradičně nejoblíbenějším dochucovadlem japonských a čínských jídel, ale místní druhy se používají i v dalších asijských zemích - Indonésii, Vietnamu, Tchajwanu, Singapuru, Malajsii, Barmě, Koreji, na Filipínách a také na Havaji a v Brazílii V posledních letech si našly cestu i do našich kuchyní.
Na našem trhu se prodává mnoho různých sójových omáček, které se liší nejen chutí, ale i složením a kvalitou. Z tohoto důvodu je nutné dbát na správný výběr sójové omáčky. Nejvhodnější je fermentovaná sojová omáčka.
Jak se vyrábí pravá sójová omáčka?
V běžných obchodech se můžeme setkat s průmyslově vyráběnými omáčkami, které mohou obsahovat dokonce alergenní plísně. S opravdovými tradičními sójovými omáčkami, které jsou fermentované, nemají nic společného. Ty se vyrábí z kvašených uvařených sójových bobů a pražené rozdrcené pšenice v solném nálevu.
Zrají za pomoci zvláštních kultur plísní v sudech nebo nádržích, které se během procesu zrání pravidelně otevírají, aby unikly plyny a směs se promíchala. Až po roce se obsah vylisuje a uvolní se z něj výsledný produkt. Tekutina se pak ještě musí vařit a získá intenzivnější a méně slanou chuť. Fermentované omáčky jsou např. Kikkoman, Tamari atd.
Podívejte se na super tipy
Jsou sójové omáčky zdravé?
Tradičně vyráběné omáčky jsou bohaté na antioxidanty, které bojují proti volným radikálům v organismu a pomáhají tak proti rakovině, kardiovaskulárním onemocněním a předčasnému stárnutí. Například čínská tmavá omáčka obsahuje 10x více antioxidantů než červené víno. Dále jsou bohaté na laktobacily, které udržují rovnováhu střevní a vaginální mikroflóry, posilují imunitu a mají výborný antialergenní potenciál. Díky fermentaci v nich najdeme vitamín B12, jsou tedy jeho výborným zdrojem například pro vegetariány.
Neobsahují však tolik izoflavonů (fytoestrogeny podobné ženským hormonům, které působí pozitivně při menopauze a jako prevence osteoporózy) jako jiné sójové výrobky a bývají velmi slané.
Navíc některé nefermentované obsahují glutamát sodný (ačkoli nebyla prokázána jeho škodlivost a není považován za alergen, některým lidem dělá špatně) a alfatoxiny produkované plísněmi, které mohou být ve velkém množství rakovinotvorné. Nemáte se však čeho obávat, pokud omáčky nekonzumujete ve velkém (na dochucení stačí jen pár kapek) a zejména když si koupíte opravdu kvalitní, bio a fermentovaný výrobek.
Nutriční vlastnosti sójové omáčky
100 ml běžné sójové omáčky obsahuje 252 kJ (60 kcal), bílkoviny: 2,3 g, sacharidy: 12,6 g, tuky: 0,01 g , sůl: 16 g.
100 ml sojové omáčky Kikkoman obsahuje 325 kJ (77,7 kJ), bílkoviny: 10 g, sacharidy: 3,2 g, tuky: 0 g, sůl: 16,9 g.
Čínské a japonské sójové omáčky
S nimi se na našem trhu setkáte nejčastěji. Japonské mají konzistenci vody, zatímco čínské (říká se jim shoyu) hustší a podobné spíše sirupu. Proces kvašení je při jejich výrobě kratší. Japonská tamari (tmavší a chuťově výraznější než shoyu) vzniká jako vedlejší produkt při výrobě pasty miso a obsahuje jen velmi málo nebo žádnou pšenici, je tedy vhodná pro lidi s alergií na lepek či celiakií.
Pasta miso se v Japonsku vyrábí už od 6. stol. Snižuje hladiny cholesterolu, alkalizuje krev a pomáhá organismu zbavovat se škodlivin.
K čemu se sójové omáčky hodí?
Jejich využití je velmi všestranné, například k restované zelenině, rýži, obalované rybě, guláši, dresinku, různým druhům masa (je výborná i k jejich naložení) a samozřejmě sushi.
Pasta miso je ideální do polévek, omáček, zálivek, k rybám, mořským řasám a zelenině. Tradiční japonská polévka miso se vyrábí z u nás těžko dostupných surovin, „falešnou” polévku si můžete uvařit doma z vývaru kořenové zeleniny, pórku, rýžových nudlí a pasty miso. Vyrábějí se i instantní miso polévky v sáčku.
Kupujete si sójové omáčky? Chutnají vám?
